زلابية ومخارق ومسفوف في رمضان تونس

23 مايو 2019
الصورة
حلويات رمضانية بالجملة (فتحي بلعيد/ فرانس برس)
يتمسك عدد كبير من التونسيين بعادات الأجداد في شهر رمضان، وقد نقلها إليهم آباؤهم وأجدادهم. وتظهر في الواجهة التمور والبسيسة، في حين تشتهر مناطق كثيرة في شمال غرب البلاد بالحساء من قبيل الحلالم والبركوكش في قفصة. أمّا حلويات رمضان التي لا تغيب عن طاولة إفطار، فمنها التقليدية كالزلابيا والمخارق التي تشتهر بها محافظة باجة، والبقلاوة والصمصة في صفاقس، والبوزة والقطائف في تونس العاصمة، وقرن الغزال أو المحشي في تطاوين. بالنسبة إلى الأطباق الرمضانية الرئيسية، فإنها تتنوّع ومنها البريك والرفيسة التونسية والمسفوف.

لا تقتصر العادات الرمضانية في تونس على الأطعمة. وعلى سبيل المثال، من الممكن ملاحظة انتشار اللباس التقليدي بمختلف أشكاله وألوانه. فيرتدي التونسيون الجبّة، وخصوصاً في المساجد والسهرات الرمضانية. من جهة أخرى، يتسابق الأطفال لأداء الصلاة في المساجد، وخصوصاً عند المغرب، فتُقدَّم لهم بعدها قوارير مياه معدنية وحبّات من التمر.




زهرة السبوعي، امرأة في السبعينيات من عمرها، تقول لـ"العربي الجديد" إنّ "البسيسة التقليدية غذاء ودواء يُعَدّ للإفطار أو السحور. وهي تتكوّن من القمح ومنافعها متعددة، إذ إنّها تزوّد الجسم بما يحتاج إليه وتمنح الصائم إحساساً بالشبع". وتستحضر السبوعي "أيام زمان عندما كانت النسوة يجتمعنَ في الحقول لحصاد القمح الذي يُحفظ لشهر رمضان، ثمّ يحضّرنَ البسيسة ويطحنّها مع إضافة الحمص أو العدس أو الجلجلان (السمسم)، وتزيينها بحلوى الشامية (الحلاوة الطحينية) بحسب رغبة كلّ واحدة منهنّ. وهنّ يفعلنَ ذلك في حين ينشدنَ أغاني تراثية". لكنّ السبوعي تشير إلى أنّ "قلّة من النساء ما زالت تعدّ الأطباق التقليدية في البيت، وخصوصاً الخبز العربي الذي لا يغيب عن طاولة إفطار. فتلك الأطباق بمعظمها صارت متوفّرة في محالّ كثيرة، غير أنّها لا تتضمّن المكوّنات نفسها ولا فوائد أيام زمان". وتؤكد السبوعي أنّ "لرمضان سحره الخاص وأجواءه المميّزة، فالعائلة تجتمع وتكثر الزيارات ويتبادل الجيران الأطعمة".

من جهتها، تقول منى لـ"العربي الجديد" إنّه "بحكم تزامن شهر رمضان مع بداية فصل الصيف هذا العام، فقد سجّل البركوكش الشهير حضوراً قوياً في قفصة (جنوب غرب)"، شارحة أنه "يُعَدّ من الفارينة (الطحين) أو السميد وتضاف إليه أصناف مختلفة من الخضروات والبهارات، وشرائح من اللحم أو القرنيط (أخطبوط البحر)".

وتتميّز محالّ الأطعمة التقليدية في العاصمة التونسية بإعداد حلويات خاصة برمضان، منها الزلابية والمخارق التي تظلّ الأكثر شعبية التي تأتي بأشكال دائرية أو مستطيلة، وتتكوّن من السميد والسمن البلدي وزيت الزيتون. وهي تتميّز بمذاقها الحلو ولونها الأصفر أو البني. محمد صاحب محلّ متخصص في الحلويات التقليدية، يقول لـ"العربي الجديد" إنّ محالّ الحلويات بمعظمها تبدّل من نشاطها في شهر رمضان، فتبيع الزلابية والمخارق والمقروض التونسي، مع ازدياد الطلب على هذا النوع من الحلويات". ويلفت إلى أنّ "كثيرين ينتظرون شهر رمضان لتناول الزلابية التي تختفي بقيّة أشهر السنة".

في السياق، يميل التونسيون إلى تناول طبق "الرفيسة" عند السحور، وهو يتكوّن من خبز السميد الذي يضاف إليه التمر والزبيب، في حين تبقى العصيدة المكوّنة من الدقيق والعسل والسمن هي الأكثر حضوراً في ليالي رمضان وعند السحور في مدن الشمال الغربي. راضية من محافظة الكاف (شمال غرب)، تخبر "العربي الجديد" أنّ "كثيرين من أهالي الجهة ما زالوا يحافظون على عادة ذبح خروف في أوّل أيام رمضان وإعداد الكسكسي باللحم الطازج"، مؤكدة أنّه "على الرغم من الظروف المعيشية السيئة وغلاء أسعار الخرفان، فإنّ كبار السنّ يفضلون ذبحها بأنفسهم في شهر رمضان". أمّا ثريا فتشير إلى أنّ "جهات الساحل التونسي تتميّز بإعداد الحساء المكوّن من الشعير الأخضر، فتفوح رائحة الشوربة من البيوت، في حين تتفنّن النساء في إعداد المقروض الساحلي المغمّس في السكر للتحلية".




يؤكد رئيس قسم التغذية في المعهد الوطني للتغذية الطاهر الغربي لـ"العربي الجديد"، أنّ "ثمّة جهات تونسية حافظت على بعض العادات الرمضانية الغذائية"، مضيفاً أنّ "دراسات عديدة أوضحت أنّ اتباع قواعد الصيام وتناول أطعمة صحيّة باعتدال، من شأنهما أن يساهما في تحسين صحة الإنسان ومعالجة فقر الدم والسمنة". ويشجّع الغربي على "الالتزام بالأطعمة الصحية من خلال المحافظة على تقاليد الأجداد والآباء. وينصح بالبدء بحبّات من التمر، الأمر الذي يساهم باسترجاع نسبة السكر في الدم، لأنّه سريع الامتصاص، إلى جانب شرب المياه". ويحذّر الغربي من "الأطباق الحارّة والموالح والسكريات، فهذا الثلاثي يرهق الصائم ويزيد عطشه"، في حين يشدّد على "أهمية وجبة السحور، لأنّها تزوّد الجسم بنحو 25 في المائة من حاجته من الطاقة". ويلفت الغربي إلى أنّ "المسفوف الذي يتكوّن من الكسكسي والتمر وزيت الزيتون من العادات الغذائية التقليدية التي حافظ عليها التونسي، ويقدّم عادة عند السحور وهو غنيّ بالمنافع فيما يساعد الصائم على الشعور بالشبع".