لحوم الأضاحي: كيف نذبح ونطهو ونخزّن؟

مع اقتراب عيد الأضحى يحرص كثيرون على شراء الأضاحي. إذ يعتبر ذبحها ومشاركتها مع الأقارب والمحتاجين من أبرز مظاهر الاحتفال بالعيد، وهو ما يلتزم به الملايين من المسلمين حول العالم. وتتنوع الأضاحي بين البقر والماعز والخراف والإبل. فأيها أفضل؟ ومتى ينصح بتناول لحم الأضحية؟ كيف نعرف إذا ما كان لحم الأضحية مريضاً أو غير طازج؟ وكيف نحافظ عليه من الفساد؟

أفضل الأضاحي وطريقة طهوها

في حديثه مع "العربي الجديد" يشرح الشيف خالد نصار كل ما يتعلق بلحم الأضحية من ناحية ذبحها وطرق تخزينها وتوزيعها: "أفضل أنواع الأضحية هو لحم الخروف، يليه لحم الماعز ثم لحم الجمل، فلحم البقر" يقول، لكنه يوضح أن التفضيلات تختلف بين بلد وآخر: "في بلاد الشام نفضّل الخراف يليها الماعز. أما في الخليج فيمكن أن تتفوق الإبل على الخراف، وفي مصر يمكن أن يتفق 7 أشخاص مثلاً على التضحية ببقرة".
وبحسب نصار فإن كتف أي حيوان هو الجزء الأفضل في مختلف الأضحية لناحية النكهة، لذلك غالبا ما يحتفظ به الأفراد ويوزعون باقي الأجزاء.

أما عن طريقة الطهو المثالية، فيشرح التالي:

•  للطهو المعتاد مع المرقة، ينصح باستخدام الكتف والرقبة والبطن
• للشوي يفضل استخدام الرِيَش والأفخاذ
• للروستو ينصح باستخدام هبرة الفخذ
•  للفيليه يستخدم حبل الظهر عند العجل
• لطبق من اللحوم الغنية بالدهون يستخدم في الخليج سنام (حدبة) الجمل
• لحم الماعز يستخدم للطهو والشوي

توقيت الذبح والأكل

يشرح نصار أنه بعد ذبح الأضحية "نتركها معلقة بجو بارد لمدة ساعة تقريباً ثم ندخلها للثلاجة لفترة تتراوح على الأقل بين 8 إلى 24 ساعة، حتى ترتاح العضلات ويصفى دمها. وهناك أجزاء من الحيوان كالكبدة مثلاً يمكن أخذها فوراً وطبخها أو شويها ولا داعي للانتظار. لكن بشكل عام فإن أفضل لحم هو اللحم البارد، وكلما زادت مدة حفظه في الثلاجة أي لـ 3 أو 4 أيام يصبح طعمه أفضل وأطرى، بسبب ارتخاء العضلات".

تمييز اللحم الفاسد

للتأكد من سلامة الحيوان قبل ذبحه، وأن لحمه غير فاسد، ينصح نصار "أن يتم الذبح في مكان متخصص فيه طبيب بيطري. فهذا الأخير قادر على التأكد من أن الأضحية غير مريضة وغير معرضة للتلقيح في وقت قريب، إذ يكشف على الغدد والكبد والقلب". ويضيف أن هناك معايير عدة تساعد في معرفة ما إذا كان اللحم فاسداً، "أولاً من اختلاف اللون، لنأخذ على سبيل المثال الكتف، إذا كان اللون في أول الكتف وردياً وآخره مائلاً للسواد فسيكون ذلك دلالة على سوء التخزين أو احتواء اللحم على بكتيريا أو أن قطعة اللحم فاسدة. أما العامل الثاني فهو الرائحة التي عادة ما تظهر في حالة سوء التخزين".

كيف نحافظ على لحم الأضحية؟

عادةً ما يحصل ذبح الأضحية بعد صلاة العيد، رغم أن المسلم يملك 4 أيام للتضحية (أيام العيد)، لكن أغلب المسلمين حول العالم يفضلون التضحية بعد صلاة العيد مباشرة كي يكون لديهم الوقت الكافي لتوزيع لحم الأضحية على المحتاجين وليتفرغوا للزيارات العائلية، وكذلك بهدف إهداء الأهل أو المعارف قطعة من الذبيحة أثناء الزيارة. لكن نصار ينصح بعدم الاستعجال في ذبح الأضاحي، "لأننا نعلم بأن الشخص أو الجهة التي تقوم بالذبح تعاني من ضغط كبير في هذه الفترة، وبالتالي ستتم العملية على عجل. من الأفضل عدم الاستعجال، فليس هناك ضرورة لأن يتم الذبح والتوزيع خلال الساعات الأولى بعد صلاة العيد. من الأفضل تعليق الذبيحة وتركها لترتاح ويصفى دمها، ثم يتم تقطيعها وتوزيعها في الأكياس المناسبة لها، أو حفظها في الثلاجة بشكل صحي. كذلك لا يجب استعجال التقطيع ووضعها في أكياس فوق بعضها ونقلها بسيارة (غير المبردة) من مكان الذبح إلى البيت، ثم تحميلها في السيارة ذاتها لتوزيعها على الناس. بهذه الطريقة ستصل فاسدة".
ويشرح الخطوات بشكل واضح:

• تحصل عملية الذبح في مكان فيه ظل
• تعليق الذبيحة وغسلها بمياه باردة
• تقطيعها بعد تعليقها لمدة ساعة
• إدخالها المطبخ وتركها لنصف ساعة
• وضعها بأكياس مخصصة لحفظ اللحوم، ثم نقلها إلى الثلاجة

لكن لماذا يجب الامتناع عن وضع اللحم مباشرة في الثلاجة بعد ذبحه؟ يقول نصار إن "لحم الحيوان فور ذبحه يكون دافئاً لأن الدم يكون في داخله، لذا تخزين اللحم الطازج فوق بعضه في الثلاجة مباشرة سيفسده. الأفضل خفض درجة حرارة الذبيحة تدريجياً ثم تجميدها... كما يجب ألا ننسى تمليح اللحم، فأسرع طريقة لحفظ اللحم هي التمليح، استخدمها البشر قديماً قبل البرادات، خصوصاً التمليح "بين الفخاد وتحت اللية"، أي في المناطق التي تظل ساخنة وتتكون فيها البكتيريا بسرعة".

نصائح أخرى

يجب التركيز على تعليمات السلامة والتأكد من نظافة الأدوات المستخدمة في الذبح والأواني التي تقسم بها اللحوم. ومن الضروري تعقيم أسطح وألواح تقطيع اللحوم باستخدام كلور مخفف بماء أو غيرها من المطهرات، مع الإشارة إلى ضرورة فصل الأسطح وألواح تقطيع اللحوم النيئة عن تلك المستعملة لتقطيع الخضار والفواكه. وأثناء تقطيع اللحم لا بد من تجنب ملامسة منطقة الأنف والفم والعين تمامًا، وفور الانتهاء من التقطيع نقوم بغسل اليدين جيداً بالماء والصابون لمدة 20 ثانية.
ويجب الحرص على طهو لحوم الأضاحي في درجة حرارة عالية وألا تقل درجة الحرارة داخل قطعة اللحم أثناء طهوها عن 75- 80 درجة مئوية، وذلك لقتل أي ميكروبات قد تحتويها.