معمول العيد

مع حلول العيد يكثر الطلب على الحلويات وخاصة المعمول. لا يكاد يذكر العيد، إلا ومعه هذه الحلوى التي تأتي بتسميات ومكونات مختلفة، إنما بنفس الطعم الشهي. وكان للمعمول طقوسه الخاصة في الأعياد، تبدأ من مرحلة إعداده وصولاً لتقديمه للضيوف، إذ كانت العائلة تجتمع لإعداده، وكانت عمليّة تجهيزه فرصة لالتقاء الأقارب وتبادل الأحاديث، وكثيراً ما كان يشاركها الأقارب والجيران وحتى الأصدقاء. لكن في يومنا هذا خفّ إعداد المعمول في البيوت نتيجة الحصول عليه من محال الحلويات التي تقوم بإعداده قبل أيام من العيد. 

عبد السلام الأسود (57 عاماً) فلسطيني ومقيم في مدينة صيدا (جنوب لبنان)، يقوم بصنع الحلويات منذ كان في السابعة عشرة من عمره، قال لـ"العربي الجديد": "تعلمت مهنة صنع الحلويات منذ الصغر. وفي عام 1981 بدأت ببيع الحلويات على عربة متنقّلة إلى أن طورت نفسي، وافتتحت معملاً خاصاً بي". وأضاف: "المعمول هو مغربي الأصل، ومعروف أكثر في شمال أفريقيا، وانتقل إلى لبنان وفلسطين وسورية، وصارت صناعته تتطور من ناحية الشكل والحشوة الداخلية، ولكن بالمكونات نفسها، وهي سميد الفرخة والسمن والسكر. وتختلف الحشوة حسب النوع، إذْ منها ما هو محشو بالفستق الحلبي أو الجوز. وبدأنا منذ فترة بإعداده من الصنوبر، وهناك ما هو محشو بالتمر، والذي يُعرَف بكعك العيد".

وعن طريقة تحضيره أشار الأسود: "يتم عجن المكونات بالسمن، ويضاف إليها الخميرة والسكر والحليب ثم يعجن مرة أخرى بالماء. وبعد أن تخمر العجينة تبدأ عملة الحشو والإعداد عن طريق قوالب خشبية لها أشكال مختلفة، منها المستطيل أو الدائري، محفورة بأشكال معينة تعطي منظراً جميلاً للمعمول. ثم يوضع في الفرن لمدة عشر دقائق حتى ينضج ويترك ليبرد. ثم يتم رش السكر الناعم عليه، ويمكن تقديمه مغلفاً بورق الزبدة، أو بدون تغليف، وذلك حسب الطلب".

يلفت الأسود إلى أن المعمول صار مطلوباً في الأعياد أكثر من أصناف الحلويات الأخرى، لأنه مرتبط بالعيد أكثر من البقلاوة، وخاصة أن المعمول يحتوي على كمية أقل من السكر، ولا يستخدم القطر في تناوله. وأضاف: "نتيجة الوقت الذي يستغرقه إعداد المعمول والجهد الذي يحتاجه، وارتفاع أسعار بعض المكونات، صار الناس يفضلون شراءه من محال الحلويات بدلاً من إعداده في البيوت، رغم أنها كانت من العادات الجميلة التي ورثها الأجيال عن آبائهم وأجدادهم ولها معانٍ كثيرة من التكافل الاجتماعي بين العائلات، التي كانت تجتمع لإعداده قبل حلول العيد بأيام، إذ إنَّ صناعة المعمول هي دليل على أنّ العيد قادم".

ويُعتبر المعمول غنياً بالسعرات الحرارية بسبب احتوائه على نسبة كبيرة من السمنة أو الزبدة، لكنه يتمتَّع بفوائد مهمة بفضل حشوته الصحية، فمثلاً يعتبر التمر غنياً بمعادن المغنيزيوم والزنك والكبريت والكالسيوم والبوتاسيوم، كما ينشّط الأعصاب وهو مضاد للروماتيزم، ويخفِّض من نسبة الكولسترول في الدم، ويحمي من تصلُّب الشرايين، وهو جيِّد لمن يعانون فقراً في الدم بفضل غناه بالحديد والفيتامين "ب"، وللمصابين بهشاشة العظام بفضل احتوائه على الفيتامين "أ" والفوسفور والكالسيوم.