ورق الدوالي.. ظلال وشاعريةٌ وطعام
أكثر الأشجار تطلباً للدقّة والحنوّ (Getty)
ربما لم يتعامل أحد مع ورق العنب كمادة للطعام سوى سكان الأناضول وبلاد الشام، لتصبح من ميّزات مطبخهم، ومن طيّبات بلادهم. أشهر أنواع ورق العنب المطبوخ هو "اليبرق"، يميّزه اللحم المفروم والسمن في حشوته. ثم "اليالنجي"، النباتي، يُستبدل اللحم بالخضروات، وباستعمال الزيت بدلاً من السمن، كما يفضّل أن يؤكل بارداً، بعكس اليبرق. ويتميز أهل الشام بإتقان لفّ ورق العنب، وأناقة تقديمه، خاصة في المناسبات السعيدة، والمرافق السياحية.
خلطة التوابل الخاصة بالطبق متميّزة أيضاً: ملح وبهارات وعصير الليمون وسماق ودبس الرمان، تضاف إلى الخضروات المفرومة بدقة من بندورة وبقدونس وبصل أخضر ونعناع.. هذا بالنسبة إلى اليالنجي، أوراق العنب بالزيت. أما اليبرق، ورق العنب باللحم، فتضاف البهارات حسب الذوق إلى حشوة الأرز واللحم والسمن، وقد يطبخ أيضاً مع شرائح الدجاج أو قطع اللحم الكبيرة مع عظمها، والتي توضع في أسفل وعاء الطبخ.
يتمّ انتقاء الأوراق اليانعة، التي لا يتعدّى عمرها بضعة أيام، لأنّها تصبح أكثر خشونة مع الوقت، ولا تعود صالحة للأكل، وبعد سلقها قليلاً بالماء تُحشى وتُصفّ في الطنجرة ويضاف إليها عصير الليمون والماء والملح والبهار، كما يتفنّن كثيرون بوحي من مواسم الربيع والصيف، فيضعون قطع البطاطا والجزر وحبوب الفول الأخضر والطماطم الكرزية.. بين طبقات المحشي.
ولأنها رقيقة ويانعة، نمت تحت أشعة شمس الربيع وبين نسائمه، لا تحتاج أوراق العنب لنار قوية.. دقائق طهو قليلة كافية لتنضح حبات الأرز داخلها وتتشرّب عصير الليمون والبندورة وغيرها.
وقد تنوّعت طرق حفظ أوراق العنب لبقية أيام العام، فهو يُقطف في وقت محدّد من السنة، لذا عمدت النسوة إلى إعداده بطريقة المخللات نفسها، وكن يحتفظن به بوضعه في الماء المالح، أو في أوعية محكمة الإغلاق تمنع دخول الهواء إليه ما يحميه من الفساد.
أما حديثاً، فقد أصبح عدد كبير من الناس يحتفظ به في الثلاجات، بعد سلقه لدقائق قليلة، ثم تجفيفه من الماء وتخزينه في أكياس خاصة.
إقرأ أيضاً: الدولمة: سيّدة المطبخ العراقي
خلطة التوابل الخاصة بالطبق متميّزة أيضاً: ملح وبهارات وعصير الليمون وسماق ودبس الرمان، تضاف إلى الخضروات المفرومة بدقة من بندورة وبقدونس وبصل أخضر ونعناع.. هذا بالنسبة إلى اليالنجي، أوراق العنب بالزيت. أما اليبرق، ورق العنب باللحم، فتضاف البهارات حسب الذوق إلى حشوة الأرز واللحم والسمن، وقد يطبخ أيضاً مع شرائح الدجاج أو قطع اللحم الكبيرة مع عظمها، والتي توضع في أسفل وعاء الطبخ.
يتمّ انتقاء الأوراق اليانعة، التي لا يتعدّى عمرها بضعة أيام، لأنّها تصبح أكثر خشونة مع الوقت، ولا تعود صالحة للأكل، وبعد سلقها قليلاً بالماء تُحشى وتُصفّ في الطنجرة ويضاف إليها عصير الليمون والماء والملح والبهار، كما يتفنّن كثيرون بوحي من مواسم الربيع والصيف، فيضعون قطع البطاطا والجزر وحبوب الفول الأخضر والطماطم الكرزية.. بين طبقات المحشي.
ولأنها رقيقة ويانعة، نمت تحت أشعة شمس الربيع وبين نسائمه، لا تحتاج أوراق العنب لنار قوية.. دقائق طهو قليلة كافية لتنضح حبات الأرز داخلها وتتشرّب عصير الليمون والبندورة وغيرها.
وقد تنوّعت طرق حفظ أوراق العنب لبقية أيام العام، فهو يُقطف في وقت محدّد من السنة، لذا عمدت النسوة إلى إعداده بطريقة المخللات نفسها، وكن يحتفظن به بوضعه في الماء المالح، أو في أوعية محكمة الإغلاق تمنع دخول الهواء إليه ما يحميه من الفساد.
أما حديثاً، فقد أصبح عدد كبير من الناس يحتفظ به في الثلاجات، بعد سلقه لدقائق قليلة، ثم تجفيفه من الماء وتخزينه في أكياس خاصة.
إقرأ أيضاً: الدولمة: سيّدة المطبخ العراقي
