العلم يكشف الوصفة المثالية لسلق البيض

أكبّت مجموعة من العلماء على درس طريقة طهو البيض المثالية، وتوصلوا في دراسة نُشرت إلى وصفة جديدة يعتقدون أنها الأفضل للحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية.

طهو البيض فن دقيق نظراً إلى كونه يتطلب درجة حرارة مختلفة للصفار والبياض. يبدأ الصفار بالتصلب عند حرارة 65 درجة مئوية، في حين أن البياض يستلزم لذلك 85 درجة. وبالتالي، لتجنب الحصول على بيضة برشت، ينبغي على الطهاة اعتماد "درجة حرارة وسطية"، وفق معدّي الدراسة التي نشرت في مجلة "كومونيكيشنز إنجينيرينغ".

في حالة البيض المسلوق (المطبوخ مدة 12 دقيقة عند حرارة 100 درجة مئوية)، تكون درجة الحرارة النهائية لكل أجزاء البيضة 100 درجة، وهي أعلى بكثير من حرارة الطهو. أما البيضة المسمّاة مثالية (المطبوخة بحرارة 60 و70 درجة مئوية مدة ساعة)؛ فتنتج بيضة عند 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية للصفار، ولكنها منخفضة جداً، فلا تتمكن البروتينات الموجودة في البياض من التجمع. وفي البيضة المسلوقة جزئياً (المطبوخة مدة ست دقائق على حرارة 100 درجة مئوية)، فإن الصفار هو الذي لا ينضج كفاية، على ما لاحظ المؤلفون. لجأ الباحثون الإيطاليون المتخصصون في البوليمرات إلى معالجة المشكلة من خلال محاكاة العملية باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو برنامج حاسوبي يستخدم لمحاكاة وتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.

يتمثل الحل المقترح في استخدام وعاء من الماء المغلي على حرارة 100 درجة مئوية ووعاء من الماء على حرارة 30 درجة مئوية ونقل البيض من أحدهما إلى الآخر كل دقيقتين مدة 32 دقيقة بالضبط.

أوضح بيليغرينو موستو الذي شارك في إعداد الدراسة أن هذه التقنية تتيح "الوصول إلى حالة مستقرة في وسط الصفار عند حرارة ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية"، وهي تقريباً القيمة المتوسطة بين قدر الماء الساخن وقدر الماء الفاتر. "وعلى النقيض من ذلك، يتعرض بياض البيض لحرارة تتراوح بين 87 و100 درجة مئوية و30 و55 درجة مئوية بالتناوب أثناء الدورات الساخنة والباردة"، ما يتيح لكل طبقات الصفار والبياض الوصول إلى درجة حرارة الطهو، بحسب موستو، وهو مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا. اختبر معدّو الدراسة طريقة "الطهو على أساس الدورات" هذه عملياً.

لايف ستايل

التحديثات الحية

كيف نمنع جفاف البشرة ونحافظ على الرشاقة في فصل الصيف؟

أفادت الدراسة بأن النتيجة كانت "أقرب إلى البيضة المسلوقة من حيث نسيج بياضها، في حين أنها تشبه إلى حد كبير البيضة المثالية من حيث صفارها". رأى الباحثون أن الطهو على أساس دورات يشكّل أيضاً "الطريقة الأكثر فائدة من حيث القيمة الغذائية". وأظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المكرر يحتوي على كمية أكبر من البوليفينول - وهي مغذيات دقيقة تعزز الصحة - مقارنة بالبيض المسلوق أو المسلوق جزئياً أو كلياً.

هذه النتيجة "غير متوقعة جزئياً"، وفقاً لموستو الذي رجّح أن يكون السبب "التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجياً" في درجات الحرارة المرتفعة. في حين بات إرنستو دي مايو، أحد المشاركين في إعداد الدراسة، يستخدم هذه الطريقة باستمرار مع عائلته وأصدقائه "الذين يقدّرونها حقاً"، فإن التطبيقات تتجاوز المطبخ، على قول موستو.

أوضح الباحث أن "التصميم الحراري الجيد قد يتيح تطوير هياكل متعددة الطبقات داخل جسم مصنوع من مادة واحدة" قابلة لإعادة التدوير بالكامل. أكد أن "الجسم الناتج ستكون له خصائص متعددة الطبقات، كما لو كان مكوّناً من مواد عدة". وأضاف: "يصعب جداً، إن لم يكن من المستحيل، إعادة تدويرها".

(فرانس برس)