مصر: "طرشجي" زمان... خامات طبيعية بلا صبغات كيميائية
مصر: "طرشجي" زمان... خامات طبيعية بلا صبغات كيميائية
اكتسب شهرته كأحد صانعي المخللات "طورشجي" القلائل في محافظة القليوبية وضواحيها (شمال القاهرة)، لأنه ما زال يعتمد على الخامات الطبيعية في صناعته التي تمتد لأكثر من 40 عامًا، بعيدًا عن الكيميائيات والهرمونات ومكسبات الطعم والألوان الصناعية، التي يتم استخدامها في المعامل الغير مرخصة" بير السلم".
يقول الحاج سيد البقلي، رغم ارتفاع أسعار الخامات، إلًا أن أسعار هذا العام هي نفس أسعار الموسم الماضي، فكيلو المشكل (جزر ولفت وزيتون وليمون وفلفل وقرنبيط وبصل) لا يتعدى 17 جنيهًا، فيما يصل سعر كيلو الزيتون الإسباني إلى 35 جنيهًا، والليمون 22 جنيهًا والبصل 24 جنيهًا.
ويضيف لـ"العربي الجديد": "أتعامل منذ سنوات طوال مع مزارعين من مختلف أنحاء الجمهورية، فالبصل أحصل عليه من المنيا والقرنبيط من مرسي مطروح والخيار من البحيرة، والزيتون من سيوة وهكذا، وذلك لضمان جودة المنتج، من حيث طريقة ريه بالمياه الطبيعية وليست مياه الصرف، بالإضافة إلى عدم استعمال الهرمونات، لأن المزروعات التي يتم إنتاجها بطرق غير طبيعية، لا تصلح لـ"التخليل"، إذ تتهتك أنسجتها وهو ما يؤثر على جودة المنتج النهائي".
ويتابع: "من أكثر الأصناف التي تتعرض للغش" الزيتون"، إذ تتم معاملة الزيتون الأخضر بنقعه في محلول مكون من الصودا الكاوية بهدف سرعة عملية الاستواء( الطبيعي 100 يوم) وإزالة الطبقة الشمعية، ثم غمسه في محلول يحتوي على صبغة الأحذية التي تتخلل أنسجته وتعطيه اللون الأسمر".
ويشير البقلي إلى أن أصحاب الخبرة سرعان ما يكتشفون عمليات الغش ومنها، أن الطعم يكون خالي من المرارة تمامًا، كما أن لون الثمار كلها لون واحد (غير متدرجة الألوان)، بالإضافة إلى تهتك الأنسجة الداخلية.
ويوضح أن الاستعداد للموسم المقبل يبدأ مباشرة أثناء نهاية الموسم الحالي، إذ إنه بعد فرز الثمار وغسلها وتقطيعها، يتم حفظها مؤقتًا بـ"رشة" ملح خفيفة، بعدها تضاف كمية الملح الأساسية والتي تعادل 20 في المائة من وزن الكمية، ثم غلق "البرميل" غلقًا محكمًا، فأي ثغرة تسمح بدخول الهواء تُفسد العملية، ومع بداية الموسم الجديد يتم غسل المنتج بالماء والخل قبل عرضه للبيع.
ويلفت البقلي إلى أن الموسم الحالي لم يستمر سوى 6 أيام فقط (3 في نهاية شهر شعبان وأول 3 أيام من رمضان)، لذلك عقب نهاية الموسم يضطر للاستغناء عن أكثر من نصف العمالة ضغطًا للنفقات، إذ إن أقل يومية 150 جنيهًا.
