الدقيق غذاء اليمنيين

19 أكتوبر 2019
الصورة
يعدّ الخبز (العربي الجديد)
+ الخط -

تعدّ مادة الدقيق أساسية على طاولة اليمنيين، خصوصاً في المناطق الأكثر ازدحاماً بسبب رخص أسعارها بالمقارنة مع غيرها من المواد الغذائية

تعدّ مادة الدقيق أساسية على طاولة اليمنيين، خصوصاً في المناطق الأكثر ازدحاماً بسبب رخص أسعارها بالمقارنة مع غيرها من المواد الغذائية. كما أن الدقيق مكون أساسي للخبز الذي يحرص اليمنيون على تناوله مع بعض الأطباق مثل وجبة السلتة الشهيرة في اليمن وغيرها. ويستخدم في مختلف المخبوزات، خصوصاً الخبز الأبيض والشامي و"الطاوة" و"الملوح" و"الرشوش" و"الخمير" و"الملوج" و"الكدم" و"الروتي" و"اللحوح" و"الذمول" و"الباخمري"، ثم وجبات "العصيد" و"الفتة" و"السوسي"، إضافة إلى الحلويات المختلفة على رأسها "بنت الصحن". أما مجتمعات البدو، وبعض مناطق الساحل، فتفضل تناول الفتة والعصيد و"المعصوب" وجميعها مصنوعة من الدقيق، الذي قد يتخلله القليل من الذرة بأنواعها المختلفة أو الدخن.

وتجد أسرة خليل العديني في القمح والذرة الغذاء الأقل كلفة للعيش في ظلّ الظروف الاقتصادية الصعبة الناتجة عن الحرب. ويقول خليل لـ "العربي الجديد": "نعتمد بدرجة أساسية على الخبز والملوج والعصيد في وجباتنا الغذائية الثلاث، إذ تساعدنا على الشبع بعد أكلها". ويشير إلى أن غالبية اليمنيين يستطيعون العيش إذا ما توفر القمح، مضيفاً: "إذا ما انعدم القمح في اليمن، نستطيع القول إنه قد تحدث مجاعة، لأن البدائل مكلفة ولا تستطيع غالبية الأسر توفيرها".

ويفسّر العديني أسباب كون القمح أساسياً على المائدة اليمنية، في إشارة إلى أن سعر القمح أقل من بقية المواد الغذائية، ويساعد على الشبع. كما أنّ نوعية الأطعمة التي يتناولها اليمنيون تتطلب الخبز وغيرها من المخبوزات". يضيف: "في صنعاء، تعدّ وجبة السلتة من الأكلات الرئيسية وقت الغداء، ولا تؤكل إلا بالخبز. وفي عدن، يتناول الناس الصانونة بالخبز. وبالنسبة لوجبة العشاء، يفضّل غالبية سكان اليمن تناول البقوليات أو البيض أو الجبن، وكلّها لا تؤكل إلا بالخبز أو الروتي أو التميس أو الكدم".



استهلاك الحبوب بشكل عام يشير إلى أزمة غذاء بسبب انخفاض إنتاجها محلياً، وتغيّر النمط الاستهلاكي في المجتمع اليمني. ويقول الحاج طاهر الحيمي من محافظة صنعاء: "قديماً، كنا نعتمد اعتماداً ذاتياً وبشكل واسع على إنتاج واستهلاك الذرة البيضاء أو الرفيعة، والدخن، والذرة الشامية والقليل من محصول القمح. لكن استيراد القمح من الخارج ساهم في إضعاف زراعة الحبوب محلياً"، مشيراً إلى أنه كغيره من المزارعين يشتري القمح المستورد. يضيف لـ "العربي الجديد": "لأسباب كثيرة، أصبحت زراعة الحبوب في اليمن غير مجدية، وصار شراؤها من السوق أفضل من تحمل أعباء زراعتها، علماً أننا لا نتلقى الدعم من أجل تحسين زراعاتنا أو تسويق ما ننتجه".

في هذا السياق، يقول المتخصّص في مجال التنمية أحمد البريهي: "القمح (الذي تُصنع منه مادة الدقيق)، لم يكن يتعدى إنتاجه المحلي 100 ألف طن سنوياً، وبات استهلاك البلاد له مرتفعاً جداً على الرغم من التراجع الكبير في زراعته محلياً". ويعزو الأمر إلى "الاقتحام التدريجي للقمح والدقيق البلاد منذ الثورة عام 1962، وتغير نمط الاستهلاك الغذائي لدى كثير من الفلاحين".

حتى في المدن، غدا القمح غذاء رئيسياً لينخفض حجم استهلاك الذرة الرفيعة والدخن. ويرى البريهي أنه بهدف تحسين زراعة الحبوب، "يمكن دراسة بعض خلطات الحبوب لإنتاج نوع من الأرغفة الذي يشمل الذرة الرفيعة والقمح ومحصول الدخن، وسيكون أفضل غذائياً واقتصادياً أيضاً". ويلمح إلى وجود مشكلة كبيرة، إذ أن الأفران الآلية في المدن تستخدم الدقيق الأبيض حصراً. يضيف أن "رغيف الروتي التقليدي الذي نستهلكه من السوق مصنوع من القمح. وبالنسبة للأفران، فإن السلطات والجامعات لم تجر حتى الآن أية أبحاث بهدف تحسين الأرغفة وخلطها بأنواع محتلفة من الحبوب. وتدخل الذرة الرفيعة، المنتج الرئيسي في البلاد، في صناعة الخبز".



ويلاحظ البريهي أن استيراد واستهلاك المواطنين للدقيق الأبيض أدى إلى انخفاض الطلب على الذرة الرفيعة المحلية، وإحجام الفلاحين عن زراعتها. "مثلاً، تزرع الذرة الرفيعة في تهامة غرب البلاد حالياً كأعلاف ومن دون أن تصل إلى النضج الكافي على الرغم من الأزمة الغذائية في البلاد، بعدما لم تعد مفضلة من قبل المواطنين. كما أن أسواقها قليلة، وبالتالي صار إنتاجها ضئيلاً". يضيف: "كان إنتاجنا لهذا الصنف أكثر من نصف مليون طن، إلا أنه تراجع الآن إلى 300 ألف طن. بالتالي، إذا وجد لها طلب في السوق سيعود الفلاحون لزراعتها، وإذا تم تنويع مكونات الرغيف بأصناف أخرى من الحبوب، سينخفض سعر الرغيف إلى النصف تقريباً مقارنة بأسعاره عندما يُصنع من القمح فقط".

يشار إلى أن الرغيف الذي يؤكل في اليمن ذو قيمة غذائية منخفضة سواء كان من الدقيق أو الذرة الرفيعة أو الشامية، بحسب الخبير في التغذية عمر الكحلي. ويؤكد أن الكثير من اليمنيين محرومون من البروتين الموجود في اللحوم والأسماك والبقوليات وبعض النباتات. لهذا، يعتمدون على تناول المعجنات أو الدقيق من دون إضافة أصناف أخرى من الأطعمة. وما زال الكثير من سكان المحافظات الشمالية يفضلون زراعة الحبوب، على رأسها الذرة والدخن إضافة إلى الذرة الشامية والقمح، على الرغم من إغراق الأسواق اليمنية بالقمح والدقيق المستورد. وتعتمد زراعة الحبوب وبدرجة رئيسية على الأمطار، ما يؤدي إلى تذبذب مستوى الإنتاج من سنة إلى أخرى.